欢迎光临食尝仕过桥米线麻辣烫,微信号:13819092347 关注有好礼哦!




更多关注 收藏本站
在线留言

正宗过桥米线麻辣烫配方有哪些?

2019-05-31 10:36 食尝仕过桥米线麻辣烫

以下是介绍了正宗四川过桥米线麻辣烫配方,如下:
1、郫县豆瓣  郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的中央特产.其色泽红亮滋养.辣味浓重;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 

 

2、豆豉  豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气息醇香.色泽黄黑.油润润滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的滋味. 

 

3、干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒种类很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中参加干辣椒,能去腥解腻压制异味,增加香辣味色泽. 

 

4、花椒  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒种类以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 

 

5、老姜  老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 

 

6、大蒜  大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

 

7、醪糟  醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甜美可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)参加醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 

 

8、食盐  食盐能解毒凉血,润燥止氧,在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 

 

9、冰糖  冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,参加冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 

 

10、料酒  具有温和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

 

11、味精  味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,滋味鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用

 

12、鸡精  鸡精是近几年运用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质合成出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 

 

13、胡椒 味辛性温带浓烈的芳香气息,具温中散寒,健胃顺气的成效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味

 

正宗过桥米线麻辣烫配方的一些香料的作用

 

  1甘菘  在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气息辛香,近似激烈的松节油气息,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中参加此香料,其香味浓郁。不过要留意量的把握,一次用量不宜超越5克,否则香气“腻人”。

  2丁香  又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 

 

  3八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟习的一味香料。其特性是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可运用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在运用中比拟灵敏,以5~10克为宜。 

 

  4小茴香  又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地域都有栽培,且为人们所熟习,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料运用,普遍用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可恰当加大用量,比方10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 


标签:   麻辣烫配方